今回は、前回に引き続き、「ワインの輝きを生みだす冬の作業（２）」として、澱絞り作業をレポートします。

 

　発酵を終えたワインはタンクで静かに熟成され、その間に底部に酵母や固形物などを沈殿させます。この沈殿物は澱と呼ばれ、ワインの濁りのもととなるので上澄みのワインを別なタンクに移し変えられます。しかし、タンクの底部に自然に沈殿する澱と混ざり合っているワインはタンク容量のおよそ１割を占めるため無駄にはせず、澱と分離してやることが必要です。当社で主流としているステンレスタンクのサイズは２０ｋｌ（２万リットル）なので、このタンク１個分の澱は約２tと考えることができます。 澱搾り作業は、このタンク底部に残る澱を搾り機に入れてワインをろ過していきます。澱搾り機には、ろ板（ろ布）が60段あり一回に2tの澱絞りが可能です。量が少ない時は減段して使用することも可能です。 澱搾りによって得られたワインは、澱引きの上澄みが入っているタンクに入れられます。一方、澱搾りのあとの滓は、有機肥料としてリサイクルされます。

澱絞り作業

澱引き作業時にタンク底部から取り出した澱を、澱絞機を用いてワインを絞り出します。

澱絞り機(日本製) 【処理量1,000リットル】

澱絞り機(ドイツ製) 【処理量1,000〜10,000リットル】

澱を澱絞機に入れて圧力をかけます。絞り出たワインは澱引き作業時の上澄みワインを移したタンクに入れます。

絞り処理前

処理後

翌日、澱絞機を解体し澱粕を取り出します。これは原料の繊維質とタンパク質が主体であり、日本酒の酒粕に似ています。

澱絞り機内部

澱絞り機解体

この澱粕は豊富な成分を含み、当社ではブドウの搾りカスなどとともに自社農園鶴沼ワイナリーの有機肥料をつくるための原料として再利用しています。

澱粕

※今年、早春に瓶詰めされた「北海道生ワイン」は北海道ワイン取扱店および北海道ワイン（株）「おたるワインギャラリー」、ホームページ内「ワインショップ」("白"、"赤"、"ロゼワイン"各カテゴリーの"初しぼり・季節限定"）から購入することができます。