弊社のワインにおいてもっとも特徴的な製造工程が「濾過（ろか）」にあります。濾過の目的は、ワインの濁り（酵母および原料粕など）を除去してワインをクリーンにすることですが、弊社では瓶詰工程時も加熱殺菌処理をせずに濾過により酵母除去をして生詰めをおこなっています。これは世界の高級ワインでは普通に用いられている方法でもあります。しかし、この濾過による酵母除去を行うためには、非常に高度な技術と事後の製品品質を見据えた適切な操作方法などのノウハウが必要となります。
　今回は、弊社が導入している濾過技術について、ご紹介していきます。レポートは本社製造部です。

1.　ペーパー濾過

ペーパー濾過機 (SCHENK社 ドイツ製) 【処理能力 5,000l/h】	濾過の原理
濾過範囲 (粗濾過 〜 仕上げ濾過)

ペーパー濾過は、粗濾過から仕上げ濾過に使用している方法です。これは、ポンプ圧力を利用して、ワインを濾紙の膜面に対して垂直に流して濾過するというシステムです。濾紙を交換することで、粗い濾過(2μm〜20μm)から仕上げ濾過(0.2μm)まで可能となります。濾過をすすめるにしたがって、膜面に酵母及び澱等が付着していくので、徐々に処理能力が低下していくという特徴があります。

2.　クロスフロー濾過

クロスフロー濾過機 (SEITZ社 ドイツ製) 【処理能力 4000l/h】

濾過の原理

ワインを濾過膜面に対して平行に流すことにより、膜面の酵母及び澱を取り除きながら濾過をするシステムです。このクロスフロー濾過は、最終仕上げ濾過の際に使用されているものです。
澱の濃度の高いワインのリターン(戻り)が発生しますが、澱の目詰まりによる処理能力低下を防ぎ連続使用が可能です。又、紙濾過及び珪藻土濾過のように使用済の廃棄物も発生しません。

3. メンブラン濾過

メンブランカートリッジフィルター (日本ミリポア社製) 【処理能力 6000l/h】

濾過の原理

瓶詰時にワインを無菌濾過する装置です。瓶内に酵母等の混入を防ぐのが目的の濾過です。

自動完全性試験装置

瓶内への酵母等の混入は、ワインの品質を低下させる可能性があります。そのため、瓶詰作業前にこのフィルターに漏れ等がないかを確認する必要があります。実際の作業では、事前に圧力を加えての完全性試験を行ないます。試験の結果内容は、自動完全性試験装置で表示され、問題がなければ瓶詰作業をスタートします。

 

このようにして、弊社のすべてのワインは、加熱処理をしない「本来的な」生葡萄酒として製造しています。

 

※今年、早春に瓶詰めされた「北海道生ワイン」は北海道ワイン取扱店および北海道ワイン（株）「おたるワインギャラリー」、ホームページ内「ワインショップ」("白"、"赤"、"ロゼワイン"各カテゴリーの"初しぼり・季節限定"）から購入することができます。