発酵

1. アルコール発酵

アルコール発酵は、簡単に言うと、ジュースに含まれる糖分を酵母の働きによりアルコールと二酸化炭素に分解する過程を言います。

アルコール発酵
酵母投入

アルコール度数は、発酵が進行するにしたがって上昇していきますが、原料となる糖分がなくなった時点で発酵は停止します。理論的には糖度20%くらいで完全にアルコール発酵させると13度くらいになります。


2. 発酵時の管理

発酵は、発酵タンクにより厳密に管理された環境で行われます。

均質なワインができるように、メンテナンスをしながら、低温発酵が約2週間にわたり行われます。アルコール反応は発熱反応なので、必要に応じて発酵タンクを冷却するなど、温度管理をする必要があります。

攪拌
発酵管理

3. 発酵の終了

糖分がすべてアルコールに変わると、発酵は終了します。

このあと、清澄のため、澱引・澱絞、濾過へと作業が続いていきます。

 

二十歳未満の飲酒は法律で禁止されています。


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