澱引・澱絞

ワインの輝きを生みだす冬の作業

　秋に収穫されたぶどうは、搾汁後に不純物を取りのぞいてからステンレスタンクでアルコール発酵が行われ、その後にタンクの底部にたまる澱と上澄みのワインを分別する工程へとすすみます。
　これは、ぶどう果汁が含む繊維質や発酵にともなうタンパク質など、濁り成分となるものを除去してワインを透明で澄んだ状態に仕上げていくもので、酒石の冷却安定化とともに冬の作業といえます。
　これらの作業を終えると、ワインにピュアな輝きがもたらされ早春からの瓶詰めを待つばかりとなるのです。

　北海道ワインで使用されているステンレスタンクは、ドイツのワイナリーで主力となっているRieger社製のもので、その合理的な仕組みのひとつは上下２ヶ所に設置されているバルブによって、上澄みと澱を別々にタンクから抽出することができるものです。
　木樽発酵など上面開口部からワインを吸い上げるのと比べて、重力による自然な作業はワインに負担をかけずデリケートなワインスタイルにあった方法だといえるでしょう。

　全部で３００を越えるタンクのなかにあるワインの澱引きを行うのは、とても日数もかかり、品質や貯蔵状態をみながら行わなくてはならない大変な作業ですが、こうして白ワインはツヤのある若々しい色合いに、ロゼはバラ色の美しい輝きをみせ、赤ワインは深く奥行きのある雰囲気を身にまとうのです。